Wissenschaft der Sauerteige – Online-Kurs
In diesem Online-Kurs tauchst du ein in die Wissenschaft der Sauerteige und lernst, was wirklich hinter einem stabilen, aromatischen und gut steuerbaren Sauerteig steckt.
KURS Inhalt
14 Video Lektionen + Bonus Lektionen
90 Minuten Laufzeit
Kurs-Doku (Deutsch) 
Wissenschaft der Sauerteige – Online-Kurs
Ein Sauerteig, der lebendig duftet, kraftvoll aufgeht und mit komplexem Aroma begeistert – genau dieses Gefühl möchtest du verstehen und gezielt immer wieder erzeugen? In diesem Online-Kurs tauchst du ein in die Wissenschaft der Sauerteige und lernst, was wirklich hinter einem stabilen, aromatischen und gut steuerbaren Sauerteig steckt.
Die Grundlagen eines starken Sauerteigs
Du lernst, wie ein Sauerteig aufgebaut ist, welche Mikroorganismen ihn lebendig machen und wie das Zusammenspiel von Mehl, Wasser und Zeit die Basis für Triebkraft, Aroma und Stabilität bildet.
Fermentation verstehen und steuern
Wir zeigen dir, wie Temperatur, Hydration und Fütterungsrhythmus die Entwicklung deines Sauerteigs beeinflussen – und wie du diese Faktoren gezielt einsetzt, um Säure, Geschmack und Aktivität präzise zu lenken.
Typische Probleme erkennen und lösen
Ob träge Triebkraft, zu viel Säure oder instabile Teige – du erfährst, woran es liegt und wie du mit einfachen Anpassungen wieder Balance und Zuverlässigkeit in deinen Sauerteig bringst.
Sauerteig sicher führen und anwenden
Von der Reifeprüfung bis zum optimalen Einsatz im Teig: Du bekommst das nötige Wissen, um deinen Sauerteig souverän zu beurteilen, richtig einzusetzen und konstant hochwertige Backergebnisse zu erzielen.
Lektionsplan
- 1Kursunterlagen - Wissenschaft der SauerteigeHier findest du eine vollständige Kurs-Dokumentation “Kursunterlagen – Wissenschaft der Sauerteige” mit vielen wertvollen Tipps & Tricks. >>> Kursunterlagen Wissenschaft der Sauerteige Marcels Produkt-Empfehlungen Hier findest d...
- 2Lektion 01 - Einleitung Wissenschaft der SauerteigeEin Sauerteig, der lebendig duftet, kraftvoll aufgeht und mit komplexem Aroma begeistert – genau dieses Gefühl möchtest du verstehen und gezielt immer wieder erzeugen?
- 3Lektion 02 - Einführung in die SauerteigweltEin verständlicher Einstieg in die faszinierende Welt des Sauerteigs: Du erfährst, was Sauerteig ist, wie er entsteht und warum er seit Jahrtausenden eine zentrale Rolle beim Brotbacken spielt.
- 4Lektion 03 - pH-Wert und SäuregradDer pH-Wert bestimmt die Säure deines Sauerteigs und beeinflusst Geschmack, Triebkraft und Teigstruktur. Mit dem richtigen Säuregrad kannst du Aroma, Lockerheit und Frischhaltung deiner Brote gezielt steuern.
- 5Lektion 04 - pH-Wert und Säuregrad gezielt beeinflussenDurch Temperatur, Hydration und Fütterungsrhythmus lässt sich der pH-Wert deines Sauerteigs gezielt steuern, um Säure, Aroma und Triebkraft optimal auszubalancieren.
- 6Lektion 05 - Weizensauerteig fest vs. flüssigWeizensauerteig kann mit unterschiedlicher Teigausbeute (TA) geführt werden. Die Konsistenz – fest oder flüssig – beeinflusst massgeblich Aroma, Triebkraft, Säureprofil und Teigverhalten.
- 7Lektion 06 - DinkelsauerteigDinkel ist eine Urform des Weizens, verhält sich im Sauerteig aber deutlich empfindlicher. Ein Dinkelsauerteig liefert feines Aroma und gute Triebkraft, braucht jedoch eine angepasste Führung, um stabile Teige zu erhalten.
- 8Lektion 07 - RoggensauerteigRoggen enthält weniger Gluten als Weizen, dafür viele lösliche Eiweisse und Pentosane, die Wasser binden. Dadurch verhält sich Roggensauerteig sehr aktiv und bildet viel Säure. Ein sorgfältiges Führen ist entscheidend für Geschmack, Triebkra...
- 9Lektion 08 - Vollkorn Sauerteige vs. helle SauerteigeSauerteige unterscheiden sich nicht nur nach Getreideart, sondern auch nach Vermahlung: Vollkornmehle enthalten alle Bestandteile des Korns, während helle Mehle nur das Endosperm enthalten. Das hat deutliche Auswirkungen auf Säure, Triebkraft und ...
- 10Lektion 09 - Backversuch Weizensauerteig flüssigEin flüssiger Weizensauerteig hat typischerweise eine Teigausbeute (TA) von 170–200. Im Vergleich zu festem Sauerteig arbeitet er schneller, entwickelt deutlichere Säure und beeinflusst das Brotaroma stark.
- 11Lektion 10 - Backversuch Weizensauerteig festEin fester Weizensauerteig hat typischerweise eine Teigausbeute (TA) von 150–160. Im Vergleich zu flüssigem Sauerteig arbeitet er langsamer, entwickelt mildere Säure und ist leichter zu kontrollieren.
- 12Lektion 11 - Backversuch DinkelsauerteigDinkel reagiert im Sauerteig empfindlicher als Weizen: Das Gluten ist schwächer, Teige werden schneller weich, und die Säure wirkt stärker auf die Teigstabilität. Ein kontrollierter, milder Ansatz ist entscheidend für Form, Aroma und Krume. ...
- 13Lektion 12 - Backversuch RoggensauerteigRoggen ist sehr säurefreudig und enthält weniger Gluten als Weizen oder Dinkel. Das macht den Sauerteig sehr aktiv, aber auch empfindlich: Zu viel Säure oder Überreife schwächt die Teigstabilität und führt zu klebrigem Teig oder flachen Brote...
- 14Lektion 13 - Backversuche AnalyseDie Backversuche zeigen, dass Sauerteigtyp, Hydration, Reifezeit und Temperatur zentrale Faktoren für Triebkraft, Teigstabilität und Aroma sind. Die Analyse fasst typische Probleme, Ursachen und Lösungsansätze zusammen.
- 15Lektion 14 - Schlusswort Wissenschaft der SauerteigeHerzlichen Dank für dein Interesse am Kurs «Wissenschaft der Sauerteige»! Ich hoffe, du konntest wertvolle Erkenntnisse mitnehmen und deine Köstlichkeiten sind bestens gelungen. Es würde mich sehr freuen, wenn du deine Erfahrungen in einer Reze...
- 16Bonus-Videos - Wissenschaft der SauerteigeEine grosse Auswahl Rezepte zu Thema «Sauerteig» findest du auf meinem Rezepte-Blog; hier eine kleine Auswahl :-) Unterschiede Sauerteig vs. Lievito Madre Sauerteig im Kühlschrank Tipps zum Pflegen von Sauerteig 5 Häuf...
Wissenschaft der Sauerteige – Online-Kurs
In diesem Online-Kurs tauchst du ein in die Wissenschaft der Sauerteige und lernst, was wirklich hinter einem stabilen, aromatischen und gut steuerbaren Sauerteig steckt.
Schweiz 
Deutschland 
Maren –
Spannendes Thema. Ich habe meine Madre jetzt mal anders im Kühlschrank parkiert, da sie mir in der obersten Etage immer schon nach 24h langsam wieder zusammen sackte und über dem Höhepunkt war. Jetzt, in der Mitte des Kühlschranks parkiert, bleibt sie mehrere Tage im optimalen Bereich. Das war ein spannender „Selbstversuch“.