Brot Fachkunde – Online-Kurs

Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel – und schon kannst Du ein leckeres Brot herstellen! Was in den einzelnen Vorgängen, wie Knet- und Gärungsprozess passiert, erfährst Du in diesem Kurs.

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KURS Inhalt

29 Video Lektionen + Bonus Lektionen
Über 240 Minuten Laufzeit
umfangreiche Kurs-Doku
Brot Fachkunde – Online-Kurs
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Brot Fachkunde – Online-Kurs

Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel – und schon kannst Du ein leckeres Brot herstellen! Was aber passiert in den einzelnen Vorgängen, wie Knet- und Gärungsprozess, worauf ist zu achten und wie kann dadurch das Endergebnis beeinflusst werden?

Diesen und vielen weiteren Fragen meiner Community wollen wir in diesem Kurs auf den Grund gehen. Dabei zeige ich Dir nicht nur die entscheidenden Unterschiede der verschiedenen Getreidearten und deren Verarbeitung, sondern Du bekommst viel wertvolles Hintergrundwissen mitgeteilt.

Verschiedene Erklärungen werden Dir wohl ein „ahaaaa!“-Erlebnis auslösen, und Du bekommst eine für Dich passende Erklärung, warum Deine Brotteige so reagieren, wie sie eben reagieren.

Vom Aufbau des Getreidekorns, über die Gewinnung von Mehl und Aufgaben der Enzyme und Proteine ist alles dabei – Du wirst erstaunt sein, was da alles abgeht!

Sei gespannt und erfahre Vieles über die Teig- und damit Brotherstellung direkt vom Profi, das Du so noch nicht wusstest.

Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel

Ein paar wenige natürliche Zutaten und schon kannst Du ein leckeres Brot herstellen!

Getreidearten – vom Korn zum Mehl

Welche Getreidearten werden unterschieden und wie ist eine Getreidekorn aufgebaut.

Knet- und Gärungsprozess

Was genau passiert während des Knet- und Gärungsprozesses und wie Du diesen beeinflussen kannst.

Enzyme und Protein

Die wichtigen Aufgaben der Enzyme und Proteine im Getreide und damit im Teig.

Lektionsplan

  • 1
    Kurs-Unterlagen - Brot Fachkunde
    Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel – und schon kannst Du ein leckeres Brot herstellen! Was aber passiert in den einzelnen Vorgängen, wie Knet- und Gärungsprozess, worauf ist zu achten und wie kann dadurch das Endergebnis beeinflusst werden? K...
    Brotfachkunde
  • 2
    Lektion 01 - Einleitung Brot Fachkunde
    Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel – und schon kannst Du ein leckeres Brot herstellen! Was aber passiert in den einzelnen Vorgängen, wie Knet- und Gärungsprozess, worauf ist zu achten und wie kann dadurch das Endergebnis beeinflusst werden? ...
    Brotfachkunde - Lektion 01 - Brot Fachkunde
  • 3
    Lektion 02 - Getreide Mahlprodukte
    Nicht alle Getreide-Sorten verfügen über ausreichend glutenbildende Proteine und so lassen sich die Getreidesorten in zwei Gruppen einteilen.  
    Brotfachkunde - Lektion 02 - Getreide und Mahlprodukte
  • 4
    Lektion 03 - Aufbau des Getreidekorns
    Beim Getreide wird unterschieden zwischen Nacktgetreide und Spelzgetreide. Grundsätzlich ist der Aufbau des Getreidekornes sehr ähnlich.  
    Brotfachkunde - Lektion 03 - Aufbau des Getreidekorns
  • 5
    Lektion 04 - Verteilung der Korn Inhaltsstoffe
    Um ein besseres Gefühl für die Inhaltsstoffe eines Getreidekornes zu bekommen, schauen wir uns zusammen ein Weizenkorn etwas genauer an.
    Brotfachkunde - Lektion 04 - Verteilung der Korn Inhaltsstoffe
  • 6
    Lektion 05 - Backtechnische Eigenschaften der Stärke
    Die Weizenmehlproteine lassen sich in glutenbildende und nicht glutenbildende Substanzen unterscheiden.
    Brotfachkunde - Lektion 05 - Eigenschaften der Stärke
  • 7
    Lektion 06 - Enzyme
    Enzyme werden durch Feuchtigkeit, Wärme und Säure aktiviert. Beim Gärvorgang erfüllen verschiedene Enzyme unterschiedliche Aufgaben.
    Brotfachkunde - Lektion 06 - Enzyme
  • 8
    Lektion 07 - Ausmahlungsgrad
    Die einzelnen Mehle unterscheiden sich in ihrem Ausmahlungsgrad, der in Prozenten angegeben wird. Je höher der Ausmahlungsgrad ist, umso mehr Schalenteile und nährstoffreiche Randschichten des Weizenkorns sind im Mehl enthalten.
    Brotfachkunde - Lektion 07 - Ausmahlungsgrad
  • 9
    Lektion 08 - Mehltypen
    Jede Mehlsorte ist mit einer eigenen Typen-Bezeichnungen gekennzeichnet, was sehr schnell zu Verunsicherungen führen kann, nicht nur weil es länderübergreifend keine einheitliche Bezeichnung gibt.  
    Brotfachkunde - Lektion 08 - Mehltypen
  • 10
    Lektion 09 - Mehlarten
    Was ist der Hauptunterschied der verschiedenen Mehlarten und wie lassen sie sich austauschen.
    Brotfachkunde - Lektion 09 - Mehlarten
  • 11
    Lektion 10 - Mehlqualität
    Stärke, Gluten und Enzyme im Mehl sind vor allem dafür verantwortlich, dass Du ein schöne Backergebnis bekommst. Wie aber kann die Mehlqualität bestimmt werden?
    Brotfachkunde - Lektion 10 - Mehlqualität
  • 12
    Lektion 11 - Mehllagerung
    Mehl kann Feuchtigkeit nicht nur aufnehmen, sondern auch verlieren. Daher Mehl immer an einem kühlen, trockenen Ort lagern.
    Brotfachkunde - Lektion 11 - Mehllagerung
  • 13
    Lektion 12 - Wasser
    Je mehr Magnesium und Calcium im Wasser enthalten sind, desto härter oder eben weicher ist das Wasser. Diese Härtegrade wiederum haben einen grossen Einfluss auf die Teigherstellung.
    Brotfachkunde - Lektion 12 - Wasser
  • 14
    Lektion 13 - Speisesalz
    Salz = Natriumchlorid ist unser Gewürz für das Brot. Das Salz im Brot übernimmt nebst der Würze viele weitere, wertvolle die Aufgaben.
    Brotfachkunde - Lektion 13 - Speisesalz
  • 15
    Lektion 14 - Backhefe
    Hefen sind in der Natur überall dort zu finden, wo sich Zuckerarten als Nahrungsquellen an-bieten: z.B. bei reifen Früchten, Blütennektar, Honigtau usw. Die in der Bäckerei verwendeten Hefen sind Arten, welche aus wilden Hefen ausgelesen und in d...
    Brotfachkunde - Lektion 14 - Backhefe
  • 16
    Lektion 15 - Einflüsse auf die Gare
    Verschiedene Faktoren haben Einflüsse auf eine optimale Gare. Diese zu kennen, erleichtert ein entsprechendes Entgegenwirken.
    Brotfachkunde - Lektion 15 - Einflüsse auf die Gare
  • 17
    Lektion 16 - Fettstoffe
    Je mehr Butter im Teig, desto weicher wird der Teig. Dadurch kann die Menge der Schüttflüssigkeit reduziert werden.
    Brotfachkunde - Lektion 15 - Fettstoffe
  • 18
    Lektion 17 - Milch & Milchprodukte
    Milch und Milchprodukte verleihen dem Gebäcke eine zarte, weiche Kruste und eine lebhafte Farbe.  
    Brotfachkunde - Lektion 16 - Milch
  • 19
    Lektion 18 - Eier
    Die Eier in einem Teig haben nicht nur Auswirkungen auf die Farbe, sondern auch auf die Teigbereitung, Teigführung und auf die Gebäckqualität.
    Brotfachkunde - Lektion 18 - Eier
  • 20
    Lektion 19 - Backmittel
    Als Backmittel werden Produkte bezeichnet, die zur Erreichung einer bestimmten backtechnische Wirkung eingesetzt werden.
    Brotfachkunde - Lektion 03 - Backtest - Teigbereitung
  • 21
    Lektion 20 - Malz
    Die Teig- und Gebäckstruktur verändert sich durch die Enzymaktivität der Malzprodukte.
    Brotfachkunde - Lektion 20 - Malz
  • 22
    Lektion 21 - Alternative Backmittel
    Wenn Du Deine Mehlqualität verbessern oder optimieren möchtest, stehend Dir verschiedene natürliche Backmittel zur Verfügung.
    Brotfachkunde - Lektion 21 - Alternative Backmittel
  • 23
    Lektion 22 - Knetprozess
    Je nach gewählter Triebführungsmethode müssen die Teige unterschiedlich bearbeitet werden. Teige mit indirekter Triebführung werden schonenden bearbeitet.
    Brotfachkunde - Lektion 22 - Knetprozess
  • 24
    Lektion 23 - Teigtemperatur
    Die gewünschte Teigtemperatur bildet den Ausgangspunkt der Berechnung der Schüttwassertemperatur.
    Brotfachkunde - Lektion 23 - Teigtemperatur
  • 25
    Lektion 24 - Teigruhe
    Nach abgeschlossener Quell- und Knetphase benötigt jeder Teig eine Ruhephase, in der sich der Teig entspannen kann.
    Brotfachkunde - Lektion 24 - Teigruhe
  • 26
    Lektion 25 - Teigausbeute (TA)
    Unter Teigausbeute (TA) versteht man diejenige Teigmenge, welche aus einer bestimmten Mehl- und Wasser- oder Milchmenge hergestellt werden kann.
    Brotfachkunde - Lektion 25 - Triebführungsarten
  • 27
    Lektion 26 - Gärvorgang
    Durch das Mischen von Mehl und Schüttflüssigkeit wird der enzymatische Prozess aktiviert. Je mehr Flüssigkeit vorhanden ist, desto besser können die Nährstoffe gelöst werden.
    Brotfachkunde - Lektion 26 - Gärvorgang
  • 28
    Lektion 27 - Backen
    Das Backen hat die Aufgabe, die Teiglinge zu einem bekömmlichen, wohl schmeckenden und gut verdaulichen Gebäck zu verwandeln.
    Brotfachkunde - Lektion 27 - Backprozess
  • 29
    Lektion 28 - Lagerung von Brot
    Die Qualität von Brot und Gebäck kann länger erhalten bleiben, wenn sie richtig gelagert werden.
    Brotfachkunde - Lektion 28 - Lagerung
  • 30
    Lektion 29 - Schlusswort Brot Fachkunde
    Herzlichen Dank für Dein Interesse an diesem Kurs - ich hoffe sehr, Du konntest etwas Lernen und Dir sind Deine Gebäcke gelungen! Gerne darfst Du eine Rezension zu diesem Kurs schreiben; ich würde mich sehr darüber freuen! Herzlichst, Dein Ma...
    Brotfachkunde
  • 31
    Bonus-Videos Brot Fachkunde
    Eine grosse Auswahl mit Tipps & Tricks zu Thema Brot findest Du auf meinem Rezepte-Blog; hier eine kleine Auswahl  Mehl Typen und Bezeichnungen Häufige Fragen zum Brot backen - Q & A  Vom Korn zum Mehl Teig lamin...
    Brotfachkunde

Brot Fachkunde – Online-Kurs

Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel – und schon kannst Du ein leckeres Brot herstellen! Was in den einzelnen Vorgängen, wie Knet- und Gärungsprozess passiert, erfährst Du in diesem Kurs.

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