Brot Fachkunde – Online-Kurs
Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel – und schon kannst Du ein leckeres Brot herstellen! Was in den einzelnen Vorgängen, wie Knet- und Gärungsprozess passiert, erfährst Du in diesem Kurs.
59.90 CHF inkl. MwSt.
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Kurs Übersicht
Brot Fachkunde
Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel
Ein paar wenige natürliche Zutaten und schon kannst Du ein leckeres Brot herstellen!
Getreidearten – vom Korn zum Mehl
Welche Getreidearten werden unterschieden und wie ist eine Getreidekorn aufgebaut.
Knet- und Gärungsprozess
Was genau passiert während des Knet- und Gärungsprozesses und wie Du diesen beeinflussen kannst.
Enzyme und Protein
Die wichtigen Aufgaben der Enzyme und Proteine im Getreide und damit im Teig.
Übersicht
Brot Fachkunde
Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel – und schon kannst Du ein leckeres Brot herstellen! Was aber passiert in den einzelnen Vorgängen, wie Knet- und Gärungsprozess, worauf ist zu achten und wie kann dadurch das Endergebnis beeinflusst werden?
Diesen und vielen weiteren Fragen meiner Community wollen wir in diesem Kurs auf den Grund gehen. Dabei zeige ich Dir nicht nur die entscheidenden Unterschiede der verschiedenen Getreidearten und deren Verarbeitung, sondern Du bekommst viel wertvolles Hintergrundwissen mitgeteilt.
Verschiedene Erklärungen werden Dir wohl ein „ahaaaa!“-Erlebnis auslösen, und Du bekommst eine für Dich passende Erklärung, warum Deine Brotteige so reagieren, wie sie eben reagieren.
Vom Aufbau des Getreidekorns, über die Gewinnung von Mehl und Aufgaben der Enzyme und Proteine ist alles dabei – Du wirst erstaunt sein, was da alles abgeht!
Sei gespannt und erfahre Vieles über die Teig- und damit Brotherstellung direkt vom Profi, das Du so noch nicht wusstest.
Inhalte
29 Video Lektionen + Bonus Lektionen
Über 240 Minuten Laufzeit
umfangreiche Kurs-Doku
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Lektionsplan
- 1Lektion 28 - Lagerung von BrotDie Qualität von Brot und Gebäck kann länger erhalten bleiben, wenn sie richtig gelagert werden.
- 2Lektion 22 - KnetprozessJe nach gewählter Triebführungsmethode müssen die Teige unterschiedlich bearbeitet werden. Teige mit indirekter Triebführung werden schonenden bearbeitet.
- 3Lektion 29 - SchlusswortHerzlichen Dank für Dein Interesse an diesem Kurs - ich hoffe sehr, Du konntest etwas Lernen und Dir sind Deine Gebäcke gelungen! Gerne darfst Du eine Rezension zu diesem Kurs schreiben; ich würde mich sehr darüber freuen! Herzlichst, Dein Ma...
- 4Lektion 27 - BackenDas Backen hat die Aufgabe, die Teiglinge zu einem bekömmlichen, wohl schmeckenden und gut verdaulichen Gebäck zu verwandeln.
- 5Lektion 26 - GärvorgangDurch das Mischen von Mehl und Schüttflüssigkeit wird der enzymatische Prozess aktiviert. Je mehr Flüssigkeit vorhanden ist, desto besser können die Nährstoffe gelöst werden.
- 6Lektion 23 - TeigtemperaturDie gewünschte Teigtemperatur bildet den Ausgangspunkt der Berechnung der Schüttwassertemperatur.
- 7Lektion 25 - Teigausbeute (TA)Unter Teigausbeute (TA) versteht man diejenige Teigmenge, welche aus einer bestimmten Mehl- und Wasser- oder Milchmenge hergestellt werden kann.
- 8Lektion 24 - TeigruheNach abgeschlossener Quell- und Knetphase benötigt jeder Teig eine Ruhephase, in der sich der Teig entspannen kann.
- 9Lektion 21 - Alternative BackmittelWenn Du Deine Mehlqualität verbessern oder optimieren möchtest, stehend Dir verschiedene natürliche Backmittel zur Verfügung.
- 10Kurs-Unterlagen - Brot FachkundeHier findest Du eine vollständige Kurs-Dokumentation mit vielen wertvollen Tipps & Tricks. >>> Kurs-Unterlagen - Brot Fachkunde Marcels Produkt-Empfehlungen Hier findest du Marcels Lieblings-Produkte aus seinen Shops ;-) Häufig g...
- 11Lektion 16 - FettstoffeJe mehr Butter im Teig, desto weicher wird der Teig. Dadurch kann die Menge der Schüttflüssigkeit reduziert werden.
- 12Lektion 20 - MalzDie Teig- und Gebäckstruktur verändert sich durch die Enzymaktivität der Malzprodukte.
- 13Lektion 19 - BackmittelAls Backmittel werden Produkte bezeichnet, die zur Erreichung einer bestimmten backtechnische Wirkung eingesetzt werden.
- 14Lektion 18 - EierDie Eier in einem Teig haben nicht nur Auswirkungen auf die Farbe, sondern auch auf die Teigbereitung, Teigführung und auf die Gebäckqualität.
- 15Lektion 15 - Einflüsse auf die GareVerschiedene Faktoren haben Einflüsse auf eine optimale Gare. Diese zu kennen, erleichtert ein entsprechendes Entgegenwirken.
- 16Lektion 17 - Milch & MilchprodukteMilch und Milchprodukte verleihen dem Gebäcke eine zarte, weiche Kruste und eine lebhafte Farbe.
- 17Lektion 14 - BackhefeHefen sind in der Natur überall dort zu finden, wo sich Zuckerarten als Nahrungsquellen an-bieten: z.B. bei reifen Früchten, Blütennektar, Honigtau usw. Die in der Bäckerei verwendeten Hefen sind Arten, welche aus wilden Hefen ausgelesen und in d...
- 18Lektion 13 - SpeisesalzSalz = Natriumchlorid ist unser Gewürz für das Brot. Das Salz im Brot übernimmt nebst der Würze viele weitere, wertvolle die Aufgaben.
- 19Lektion 12 - WasserJe mehr Magnesium und Calcium im Wasser enthalten sind, desto härter oder eben weicher ist das Wasser. Diese Härtegrade wiederum haben einen grossen Einfluss auf die Teigherstellung.
- 20Lektion 11 - MehllagerungMehl kann Feuchtigkeit nicht nur aufnehmen, sondern auch verlieren. Daher Mehl immer an einem kühlen, trockenen Ort lagern.
- 21Bonus-Videos Brot FachkundeEine grosse Auswahl mit Tipps & Tricks zu Thema Brot findest Du auf meinem Rezepte-Blog; hier eine kleine Auswahl Mehl Typen und Bezeichnungen Häufige Fragen zum Brot backen - Q & A Vom Korn zum Mehl Teig lamin...
- 22Lektion 10 - MehlqualitätStärke, Gluten und Enzyme im Mehl sind vor allem dafür verantwortlich, dass Du ein schöne Backergebnis bekommst. Wie aber kann die Mehlqualität bestimmt werden?
- 23Lektion 09 - MehlartenWas ist der Hauptunterschied der verschiedenen Mehlarten und wie lassen sie sich austauschen.
- 24Lektion 08 - MehltypenJede Mehlsorte ist mit einer eigenen Typen-Bezeichnungen gekennzeichnet, was sehr schnell zu Verunsicherungen führen kann, nicht nur weil es länderübergreifend keine einheitliche Bezeichnung gibt.
- 25Lektion 07 - AusmahlungsgradDie einzelnen Mehle unterscheiden sich in ihrem Ausmahlungsgrad, der in Prozenten angegeben wird. Je höher der Ausmahlungsgrad ist, umso mehr Schalenteile und nährstoffreiche Randschichten des Weizenkorns sind im Mehl enthalten.
- 26Lektion 06 - EnzymeEnzyme werden durch Feuchtigkeit, Wärme und Säure aktiviert. Beim Gärvorgang erfüllen verschiedene Enzyme unterschiedliche Aufgaben.
- 27Lektion 04 - Verteilung der Korn InhaltsstoffeUm ein besseres Gefühl für die Inhaltsstoffe eines Getreidekornes zu bekommen, schauen wir uns zusammen ein Weizenkorn etwas genauer an.
- 28Lektion 05 - Backtechnische Eigenschaften der StärkeDie Weizenmehlproteine lassen sich in glutenbildende und nicht glutenbildende Substanzen unterscheiden.
- 29Lektion 03 - Aufbau des GetreidekornsBeim Getreide wird unterschieden zwischen Nacktgetreide und Spelzgetreide. Grundsätzlich ist der Aufbau des Getreidekornes sehr ähnlich.
- 30Lektion 02 - Getreide MahlprodukteNicht alle Getreide-Sorten verfügen über ausreichend glutenbildende Proteine und so lassen sich die Getreidesorten in zwei Gruppen einteilen.
- 31Lektion 01 - EinleitungMehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel – und schon kannst Du ein leckeres Brot herstellen! Was aber passiert in den einzelnen Vorgängen, wie Knet- und Gärungsprozess, worauf ist zu achten und wie kann dadurch das Endergebnis beeinflusst werden? ...
Brot Fachkunde – Online-Kurs
Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel – und schon kannst Du ein leckeres Brot herstellen! Was in den einzelnen Vorgängen, wie Knet- und Gärungsprozess passiert, erfährst Du in diesem Kurs.
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