Brotfehler erkennen und vermeiden

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  Kurs-Unterlagen - Brotfehler

  Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen» – lass Dich nicht entmutigen, wenn Deine selbstgebackenen Brote und Kleinbrote nicht ganz dem entsprechen, was Du erwartet hast. Hier findest eine vollständige Kurs-Dokumentation mit vielen wertvol...

  
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  Lektion 01 - Einleitung Brotfehler

  In diesem Kurs bekommst Du u.a. Antworten auf die Fragen, warum ist mein Brot so flach, warum ist es im Ofen zusammengefallen, woher kommen die vielen Löcher im Brot, und, und, und…

  
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  Lektion 02 - Qualitäts-Mehl

  Mehl ist nicht gleich Mehl - das realisierst Du spätestens dann, wenn Du das Mehl mal aus der Mühle geholt hast. Die Unterschiede der Backergebnisse sind nicht zu übersehen: das geht vom Auge über die Nase Direkt in den Gaumen!

  
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  Lektion 03 - Garstufen

  Die Dauer der Garstufen egal ob für die Stock- oder die Stückgare - hängen von verschiedenen Faktoren ab. Leider sind die Fehler oft erst beim fertig gebackenen Brot ersichtlich.

  
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  Lektion 04 - Autolyse vs. normales Kneten

  Autolyse ist nichts anderes als Wasser mit Mehl zusammenmischen, gären lassen und erst später Salz und Hefe beizugeben.

  
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  Lektion 05 - Perfekte Brote backen

  Jeder Backofen bäckt anders: Du wirst für Dich herausfinden, mit welcher Variante (Backtopf, Brotbackstein, Backblech usw.) Du am liebsten bäckst, wie Dein Backofen funktioniert und wie Du die für Dich besten Backergebnisse erhältst.

  
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  Lektion 06 - Teig richtig kneten

  Die in meinen Rezepten angegeben Misch- und Knetdauer sind Empfehlungen, welche so für die eingesetzte Küchenmaschine stimmen. Du wirst die richtige Dauer mit Deiner Küchenmaschine, Raumtemperatur usw. mit etwas Erfahrung herausfinden.

  
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  Lektion 07 - Teige richtig formen (wirken)

  Je nach Brotart, ist das Formen der Teiglinge unterschiedlich: mal werden die Teiglinge bewusst sehr locker, bei einem anderen Brot sehr straff geformt.

  
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  Lektion 08 - Teigausbeute (TA)

  Unter Teigausbeute (TA) versteht man diejenige Teigmenge, welche aus einer bestimmten Mehl- und Wasser- oder Milchmenge hergestellt werden kann.

  
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  Lektion 09 - Teigtemperatur

  Die gewünschte Teigtemperatur bildet den Ausgangspunkt der Berechnung der Schüttwassertemperatur. Die gewählte\gewünschte Teigtemperatur hat Direkte Auswirkungen auf die Backergebnisse.

  
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  Lektion 10 - Stockgare

  Die Stockgare ist wichtig, um eine typische und charakteristische Bildung und Entwicklung für Aroma und Geschmack des Brotes zu erreichen.

  
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  Lektion 11 - Verzögerte Salzbeigabe

  Durch eine „verzögerte Salzbeigabe“ kann sich der Teig besser entwickeln, der Gluten wird besser angeregt und die Mehlquellung ist besser.

  
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  Lektion 12 - Bassinage

  Unter Bassinage versteht man nichts anderes, als einen Teil des Wassers erst kurz vor dem Ende der Knetphase zum Teig zu geben.

  
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  Lektion 13 - Schnitt-Technik

  Verschiedene Teiglinge werden bevor sie in den Ofen kommen eingeschnitten. Der gewählte Einschnittwinkel richtet sich nach der gewünschten Kennzeichnung.

  
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  Lektion 14 - Vollkornteige

  Du hast Dich sicher auch schon gefragt, worauf Du achten muss, wenn Du helles Mehl durch Vollkornmehl ersetzen möchtest. Dazu muss man zuerst verstehen, wie sich die einzelnen Mehle und Ausmahlungsgrade zusammensetzen.

  
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  Lektion 15 - Häufige Brotfehler beim Backen

  Verschiedene Teiglinge werden bevor sie in den Ofen kommen eingeschnitten. Der gewählte Einschnittwinkel richtet sich nach der gewünschten Kennzeichnung.

  
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  Bonus-Videos Brotfehler erkennen & vermeiden

  Eine grosse Auswahl Tipps & Tricks zum Thema "Brotfehler" findest Du auf meinem Rezepte-Blog; hier eine kleine Auswahl :-) Acerola Fruchtpulver – Backtest Was ist ein Mehl Type? Tipps zur Schnitt-Technik Brot -Teiglin...

  

Brot Fachkunde

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  Kurs-Unterlagen - Brot Fachkunde

  Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel – und schon kannst Du ein leckeres Brot herstellen! Was aber passiert in den einzelnen Vorgängen, wie Knet- und Gärungsprozess, worauf ist zu achten und wie kann dadurch das Endergebnis beeinflusst werden? ...

  
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  Lektion 01 - Einleitung Brot Fachkunde

  Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel – und schon kannst Du ein leckeres Brot herstellen! Was aber passiert in den einzelnen Vorgängen, wie Knet- und Gärungsprozess, worauf ist zu achten und wie kann dadurch das Endergebnis beeinflusst werden? ...

  
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  Lektion 02 - Getreide Mahlprodukte

  Nicht alle Getreide-Sorten verfügen über ausreichend glutenbildende Proteine und so lassen sich die Getreidesorten in zwei Gruppen einteilen.  

  
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  Lektion 03 - Aufbau des Getreidekorns

  Beim Getreide wird unterschieden zwischen Nacktgetreide und Spelzgetreide. Grundsätzlich ist der Aufbau des Getreidekornes sehr ähnlich.  

  
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  Lektion 04 - Verteilung der Korn Inhaltsstoffe

  Um ein besseres Gefühl für die Inhaltsstoffe eines Getreidekornes zu bekommen, schauen wir uns zusammen ein Weizenkorn etwas genauer an.

  
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  Lektion 05 - Backtechnische Eigenschaften der Stärke

  Die Weizenmehlproteine lassen sich in glutenbildende und nicht glutenbildende Substanzen unterscheiden.

  
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  Lektion 06 - Enzyme

  Enzyme werden durch Feuchtigkeit, Wärme und Säure aktiviert. Beim Gärvorgang erfüllen verschiedene Enzyme unterschiedliche Aufgaben.

  
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  Lektion 07 - Ausmahlungsgrad

  Die einzelnen Mehle unterscheiden sich in ihrem Ausmahlungsgrad, der in Prozenten angegeben wird. Je höher der Ausmahlungsgrad ist, umso mehr Schalenteile und nährstoffreiche Randschichten des Weizenkorns sind im Mehl enthalten.

  
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  Lektion 08 - Mehltypen

  Jede Mehlsorte ist mit einer eigenen Typen-Bezeichnungen gekennzeichnet, was sehr schnell zu Verunsicherungen führen kann, nicht nur weil es länderübergreifend keine einheitliche Bezeichnung gibt.  

  
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  Lektion 09 - Mehlarten

  Was ist der Hauptunterschied der verschiedenen Mehlarten und wie lassen sie sich austauschen.

  
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  Lektion 10 - Mehlqualität

  Stärke, Gluten und Enzyme im Mehl sind vor allem dafür verantwortlich, dass Du ein schöne Backergebnis bekommst. Wie aber kann die Mehlqualität bestimmt werden?

  
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  Lektion 11 - Mehllagerung

  Mehl kann Feuchtigkeit nicht nur aufnehmen, sondern auch verlieren. Daher Mehl immer an einem kühlen, trockenen Ort lagern.

  
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  Lektion 12 - Wasser

  Je mehr Magnesium und Calcium im Wasser enthalten sind, desto härter oder eben weicher ist das Wasser. Diese Härtegrade wiederum haben einen grossen Einfluss auf die Teigherstellung.

  
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  Lektion 13 - Speisesalz

  Salz = Natriumchlorid ist unser Gewürz für das Brot. Das Salz im Brot übernimmt nebst der Würze viele weitere, wertvolle die Aufgaben.

  
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  Lektion 14 - Backhefe

  Hefen sind in der Natur überall dort zu finden, wo sich Zuckerarten als Nahrungsquellen an-bieten: z.B. bei reifen Früchten, Blütennektar, Honigtau usw. Die in der Bäckerei verwendeten Hefen sind Arten, welche aus wilden Hefen ausgelesen und in d...

  
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  Lektion 15 - Einflüsse auf die Gare

  Verschiedene Faktoren haben Einflüsse auf eine optimale Gare. Diese zu kennen, erleichtert ein entsprechendes Entgegenwirken.

  
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  Lektion 16 - Fettstoffe

  Je mehr Butter im Teig, desto weicher wird der Teig. Dadurch kann die Menge der Schüttflüssigkeit reduziert werden.

  
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  Lektion 17 - Milch & Milchprodukte

  Milch und Milchprodukte verleihen dem Gebäcke eine zarte, weiche Kruste und eine lebhafte Farbe.  

  
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  Lektion 18 - Eier

  Die Eier in einem Teig haben nicht nur Auswirkungen auf die Farbe, sondern auch auf die Teigbereitung, Teigführung und auf die Gebäckqualität.

  
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  Lektion 19 - Backmittel

  Als Backmittel werden Produkte bezeichnet, die zur Erreichung einer bestimmten backtechnische Wirkung eingesetzt werden.

  
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  Lektion 20 - Malz

  Die Teig- und Gebäckstruktur verändert sich durch die Enzymaktivität der Malzprodukte.

  
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  Lektion 21 - Alternative Backmittel

  Wenn Du Deine Mehlqualität verbessern oder optimieren möchtest, stehend Dir verschiedene natürliche Backmittel zur Verfügung.

  
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  Lektion 22 - Knetprozess

  Je nach gewählter Triebführungsmethode müssen die Teige unterschiedlich bearbeitet werden. Teige mit indirekter Triebführung werden schonenden bearbeitet.

  
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  Lektion 23 - Teigtemperatur

  Die gewünschte Teigtemperatur bildet den Ausgangspunkt der Berechnung der Schüttwassertemperatur.

  
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  Lektion 24 - Teigruhe

  Nach abgeschlossener Quell- und Knetphase benötigt jeder Teig eine Ruhephase, in der sich der Teig entspannen kann.

  
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  Lektion 25 - Teigausbeute (TA)

  Unter Teigausbeute (TA) versteht man diejenige Teigmenge, welche aus einer bestimmten Mehl- und Wasser- oder Milchmenge hergestellt werden kann.

  
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  Lektion 26 - Gärvorgang

  Durch das Mischen von Mehl und Schüttflüssigkeit wird der enzymatische Prozess aktiviert. Je mehr Flüssigkeit vorhanden ist, desto besser können die Nährstoffe gelöst werden.

  
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  Lektion 27 - Backen

  Das Backen hat die Aufgabe, die Teiglinge zu einem bekömmlichen, wohl schmeckenden und gut verdaulichen Gebäck zu verwandeln.

  
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  Lektion 28 - Lagerung von Brot

  Die Qualität von Brot und Gebäck kann länger erhalten bleiben, wenn sie richtig gelagert werden.

  
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  Lektion 29 - Schlusswort Brot Fachkunde

  Herzlichen Dank für Dein Interesse an diesem Kurs - ich hoffe sehr, Du konntest etwas Lernen und Dir sind Deine Gebäcke gelungen! Gerne darfst Du eine Rezension zu diesem Kurs schreiben; ich würde mich sehr darüber freuen! Herzlichst, Dein Ma...

  
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  Bonus-Videos Brot Fachkunde

  Eine grosse Auswahl mit Tipps & Tricks zu Thema Brot findest Du auf meinem Rezepte-Blog; hier eine kleine Auswahl  Mehl Typen und Bezeichnungen Häufige Fragen zum Brot backen - Q & A  Vom Korn zum Mehl Teig lamin...