Brot Fachkunde & Brotfehler – Bundle

Backe gesunde und leckere Brote ganz einfach bei Dir zu Hause!

In diesem Bundle erhältst Du Zugang zu den Kursen “Brot Fachkunde” und “Brotfehler” zum absoluten Spezialpreis.

89.90 CHF inkl. MwSt.

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Kurs Übersicht

Brot Fachkunde & Brotfehler - Bundle

Lektion 06 - Enzyme
Lektion 03 - Aufbau des Getreidekorns
Lektion 04 - Verteilung der Korn Inhaltsstoffe
Lektion 07 - Ausmahlungsgrad
Brotfehler-4
Backfehler_01

Aromatische, gesunde Brote die lange frisch bleiben

Mit einfachen Tipps und Tricks Vollkorn-Mehle richtig einsetzen und fantastische Backergebnisse erzielen.

Brote mit kräftigem, ausgeprägtem Aroma

Vollkorn-Brote müssen nicht langweilig sein – mit den richtigen Rezepten kannst Du selber einmalige und sehr aromatische Brote herstellen.

Gesündere Brote

Leicht verdauliche, gesunde und bekömmlichere Brote ohne künstliche Zusatzstoffe mit sensationellem Aroma, feuchter Krume und knuspriger Kruste.

Tipps & Tricks

In diesem Kurs lernst Du worauf Du bei der Rezeptzusammenstellung mit Vollkorn-Mehlen achten solltest und wie Dir die Brote garantiert gelingen.

Übersicht

Brot Fachkunde & Brotfehler – Bundle

In diesem Bundle erhältst Du Zugang zu den Kursen “Brot Fachkunde” und “Brotfehler” zum absoluten Spezialpreis.

Du lernst in den beiden Kursen, die fachlichen Grundlagen, Warenkunde der Inhaltsstoffe eines Brotteiges, sowie wertvolle Informationen wie Du Fehler bei der Brotherstellung vermeiden kannst.

Lass Dich inspirieren und backe aromatische, leckere und gesunde Brote, die lange frisch bleiben!

Lektion 05 - Eigenschaften der Stärke
Lektion 08 - Mehltypen
Lektion 10 - Mehlqualität
Lektion 11 - Mehllagerung
Lektion 23 - Teigtemperatur
Brotfehler-4

Inhalte

44 Video Lektionen + Bonus Lektionen

Über 370 Minuten Laufzeit

Kurs- und Rezept Doku

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Lektionsplan

Brot Fachkunde

  • 1
    Kurs-Unterlagen - Brot Fachkunde
    Hier findest Du eine vollständige Kurs-Dokumentation mit vielen wertvollen Tipps & Tricks. >>> Kurs-Unterlagen - Brot Fachkunde
  • 2
    Lektion 01 - Einleitung
    Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel – und schon kannst Du ein leckeres Brot herstellen! Was aber passiert in den einzelnen Vorgängen, wie Knet- und Gärungsprozess, worauf ist zu achten und wie kann dadurch das Endergebnis beeinflusst werden? ...
    Lektion 01 - Brot Fachkunde
  • 3
    Lektion 02 - Getreide Mahlprodukte
    Nicht alle Getreide-Sorten verfügen über ausreichend glutenbildende Proteine und so lassen sich die Getreidesorten in zwei Gruppen einteilen.  
    Lektion 02 - Getreide und Mahlprodukte
  • 4
    Lektion 03 - Aufbau des Getreidekorns
    Beim Getreide wird unterschieden zwischen Nacktgetreide und Spelzgetreide. Grundsätzlich ist der Aufbau des Getreidekornes sehr ähnlich.  
    Lektion 03 - Aufbau des Getreidekorns
  • 5
    Lektion 04 - Verteilung der Korn Inhaltsstoffe
    Um ein besseres Gefühl für die Inhaltsstoffe eines Getreidekornes zu bekommen, schauen wir uns zusammen ein Weizenkorn etwas genauer an.
    Lektion 04 - Verteilung der Korn Inhaltsstoffe
  • 6
    Lektion 05 - Backtechnische Eigenschaften der Stärke
    Die Weizenmehlproteine lassen sich in glutenbildende und nicht glutenbildende Substanzen unterscheiden.
    Lektion 05 - Eigenschaften der Stärke
  • 7
    Lektion 06 - Enzyme
    Enzyme werden durch Feuchtigkeit, Wärme und Säure aktiviert. Beim Gärvorgang erfüllen verschiedene Enzyme unterschiedliche Aufgaben.
    Lektion 06 - Enzyme
  • 8
    Lektion 07 - Ausmahlungsgrad
    Die einzelnen Mehle unterscheiden sich in ihrem Ausmahlungsgrad, der in Prozenten angegeben wird. Je höher der Ausmahlungsgrad ist, umso mehr Schalenteile und nährstoffreiche Randschichten des Weizenkorns sind im Mehl enthalten.
    Lektion 07 - Ausmahlungsgrad
  • 9
    Lektion 08 - Mehltypen
    Jede Mehlsorte ist mit einer eigenen Typen-Bezeichnungen gekennzeichnet, was sehr schnell zu Verunsicherungen führen kann, nicht nur weil es länderübergreifend keine einheitliche Bezeichnung gibt.  
    Lektion 08 - Mehltypen
  • 10
    Lektion 09 - Mehlarten
    Was ist der Hauptunterschied der verschiedenen Mehlarten und wie lassen sie sich austauschen.
    Lektion 09 - Mehlarten
  • 11
    Lektion 10 - Mehlqualität
    Stärke, Gluten und Enzyme im Mehl sind vor allem dafür verantwortlich, dass Du ein schöne Backergebnis bekommst. Wie aber kann die Mehlqualität bestimmt werden?
    Lektion 10 - Mehlqualität
  • 12
    Lektion 11 - Mehllagerung
    Mehl kann Feuchtigkeit nicht nur aufnehmen, sondern auch verlieren. Daher Mehl immer an einem kühlen, trockenen Ort lagern.
    Lektion 11 - Mehllagerung
  • 13
    Lektion 12 - Wasser
    Je mehr Magnesium und Calcium im Wasser enthalten sind, desto härter oder eben weicher ist das Wasser. Diese Härtegrade wiederum haben einen grossen Einfluss auf die Teigherstellung.
    Lektion 12 - Wasser
  • 14
    Lektion 13 - Speisesalz
    Salz = Natriumchlorid ist unser Gewürz für das Brot. Das Salz im Brot übernimmt nebst der Würze viele weitere, wertvolle die Aufgaben.
    Lektion 13 - Speisesalz
  • 15
    Lektion 14 - Backhefe
    Hefen sind in der Natur überall dort zu finden, wo sich Zuckerarten als Nahrungsquellen an-bieten: z.B. bei reifen Früchten, Blütennektar, Honigtau usw. Die in der Bäckerei verwendeten Hefen sind Arten, welche aus wilden Hefen ausgelesen und in d...
    Lektion 14 - Backhefe
  • 16
    Lektion 15 - Einflüsse auf die Gare
    Verschiedene Faktoren haben Einflüsse auf eine optimale Gare. Diese zu kennen, erleichtert ein entsprechendes Entgegenwirken.
    Lektion 15 - Einflüsse auf die Gare
  • 17
    Lektion 16 - Fettstoffe
    Je mehr Butter im Teig, desto weicher wird der Teig. Dadurch kann die Menge der Schüttflüssigkeit reduziert werden.
    Lektion 15 - Fettstoffe
  • 18
    Lektion 17 - Milch & Milchprodukte
    Milch und Milchprodukte verleihen dem Gebäcke eine zarte, weiche Kruste und eine lebhafte Farbe.  
    Lektion 16 - Milch
  • 19
    Lektion 18 - Eier
    Die Eier in einem Teig haben nicht nur Auswirkungen auf die Farbe, sondern auch auf die Teigbereitung, Teigführung und auf die Gebäckqualität.
    Lektion 18 - Eier
  • 20
    Lektion 19 - Backmittel
    Als Backmittel werden Produkte bezeichnet, die zur Erreichung einer bestimmten backtechnische Wirkung eingesetzt werden.
    Lektion 03 - Backtest - Teigbereitung
  • 21
    Lektion 20 - Malz
    Die Teig- und Gebäckstruktur verändert sich durch die Enzymaktivität der Malzprodukte.
    Lektion 20 - Malz
  • 22
    Lektion 21 - Alternative Backmittel
    Wenn Du Deine Mehlqualität verbessern oder optimieren möchtest, stehend Dir verschiedene natürliche Backmittel zur Verfügung.
    Lektion 21 - Alternative Backmittel
  • 23
    Lektion 22 - Knetprozess
    Je nach gewählter Triebführungsmethode müssen die Teige unterschiedlich bearbeitet werden. Teige mit indirekter Triebführung werden schonenden bearbeitet.
    Lektion 22 - Knetprozess
  • 24
    Lektion 23 - Teigtemperatur
    Die gewünschte Teigtemperatur bildet den Ausgangspunkt der Berechnung der Schüttwassertemperatur.
    Lektion 23 - Teigtemperatur
  • 25
    Lektion 24 - Teigruhe
    Nach abgeschlossener Quell- und Knetphase benötigt jeder Teig eine Ruhephase, in der sich der Teig entspannen kann.
    Lektion 24 - Teigruhe
  • 26
    Lektion 25 - Teigausbeute (TA)
    Unter Teigausbeute (TA) versteht man diejenige Teigmenge, welche aus einer bestimmten Mehl- und Wasser- oder Milchmenge hergestellt werden kann.
    Lektion 25 - Triebführungsarten
  • 27
    Lektion 26 - Gärvorgang
    Durch das Mischen von Mehl und Schüttflüssigkeit wird der enzymatische Prozess aktiviert. Je mehr Flüssigkeit vorhanden ist, desto besser können die Nährstoffe gelöst werden.
    Lektion 26 - Gärvorgang
  • 28
    Lektion 27 - Backen
    Das Backen hat die Aufgabe, die Teiglinge zu einem bekömmlichen, wohl schmeckenden und gut verdaulichen Gebäck zu verwandeln.
    Lektion 27 - Backprozess
  • 29
    Lektion 28 - Lagerung von Brot
    Die Qualität von Brot und Gebäck kann länger erhalten bleiben, wenn sie richtig gelagert werden.    
    Lektion 28 - Lagerung
  • 30
    Lektion 29 - Schlusswort
    Herzlichen Dank für Dein Interesse an diesem Kurs - ich hoffe sehr, Du konntest etwas Lernen und Dir sind Deine Gebäcke gelungen! Gerne darfst Du eine Rezension zu diesem Kurs schreiben; ich würde mich sehr darüber freuen! Herzlichst, Dein Ma...
  • 31
    Bonus-Videos Brot Fachkunde
    Eine grosse Auswahl mit Tipps & Tricks zu Thema Brot findest Du auf meinem Rezepte-Blog; hier eine kleine Auswahl  Mehl Typen und Bezeichnungen Häufige Fragen zum Brot backen - Q & A  Vom Korn zum Mehl Teig lamin...

Brotfehler erkennen und vermeiden

  • 1
    Kurs-Unterlagen - Brotfehler
    Hier findest eine vollständige Kurs-Dokumentation mit vielen wertvollen Tipps & Tricks zum Brotbakcne Kurs-Unterlagen - Brotfehler BONUS - Zusammenfassung Brotfehler
  • 2
    Lektion 01 - Einleitung Brotfehler
    In diesem Kurs bekommst Du u.a. Antworten auf die Fragen, warum ist mein Brot so flach, warum ist es im Ofen zusammengefallen, woher kommen die vielen Löcher im Brot, und, und, und…
    Backfehler_01
  • 3
    Lektion 02 - Qualitäts-Mehl
    Mehl ist nicht gleich Mehl - das realisierst Du spätestens dann, wenn Du das Mehl mal aus der Mühle geholt hast. Die Unterschiede der Backergebnisse sind nicht zu übersehen: das geht vom Auge über die Nase Direkt in den Gaumen!
    Lektion 02 - Mehl-Qualität
  • 4
    Lektion 03 - Garstufen
    Die Dauer der Garstufen egal ob für die Stock- oder die Stückgare - hängen von verschiedenen Faktoren ab. Leider sind die Fehler oft erst beim fertig gebackenen Brot ersichtlich.
    Lektion 03 - Garstufen
  • 5
    Lektion 04 - Autolyse vs. normales Kneten
    Autolyse ist nichts anderes als Wasser mit Mehl zusammenmischen, gären lassen und erst später Salz und Hefe beizugeben.
    Lektion 04 - Autolyse vs. normales Kneten
  • 6
    Lektion 05 - Perfekte Brote backen
    Jeder Backofen bäckt anders: Du wirst für Dich herausfinden, mit welcher Variante (Backtopf, Brotbackstein, Backblech usw.) Du am liebsten bäckst, wie Dein Backofen funktioniert und wie Du die für Dich besten Backergebnisse erhältst.
    Lektion 03 - Garstufen
  • 7
    Lektion 06 - Teig richtig kneten
    Die in meinen Rezepten angegeben Misch- und Knetdauer sind Empfehlungen, welche so für die eingesetzte Küchenmaschine stimmen. Du wirst die richtige Dauer mit Deiner Küchenmaschine, Raumtemperatur usw. mit etwas Erfahrung herausfinden.
    Lektion 04 - Teigherstellung 01
  • 8
    Lektion 07 - Teige richtig formen (wirken)
    Je nach Brotart, ist das Formen der Teiglinge unterschiedlich: mal werden die Teiglinge bewusst sehr locker, bei einem anderen Brot sehr straff geformt.
    Lektion 04 - Teigherstellung 05
  • 9
    Lektion 08 - Teigausbeute
    Unter Teigausbeute (TA) versteht man diejenige Teigmenge, welche aus einer bestimmten Mehl- und Wasser- oder Milchmenge hergestellt werden kann.
    Lektion 04 - Teigherstellung 03
  • 10
    Lektion 09 - Teigtemperatur
    Die gewünschte Teigtemperatur bildet den Ausgangspunkt der Berechnung der Schüttwassertemperatur. Die gewählte\gewünschte Teigtemperatur hat Direkte Auswirkungen auf die Backergebnisse.
    Lektion 04 - Teigherstellung 07
  • 11
    Lektion 10 - Stockgare
    Diese Stockgare ist wichtig, um eine typische und charakteristische Bildung und Entwicklung für Aroma und Geschmack des Brotes zu erreichen.
    Lektion 04 - Teigherstellung 01
  • 12
    Lektion 11 - Verzögerte Salzbeigabe
    Durch eine „verzögerte Salzbeigabe“ kann sich der Teig besser entwickeln, der Gluten wird besser angeregt und die Mehlquellung ist besser.
    Lektion 11 - Verzögerte Salzbeigabe
  • 13
    Lektion 12 - Bassinage
    Unter Bassinage versteht man nichts anderes, als einen Teil des Wassers erst kurz vor dem Ende der Knetphase zum Teig zu geben.
    Lektion 12 - Basstinage
  • 14
    Lektion 13 - Schnitt-Technik
    Verschiedene Teiglinge werden bevor sie in den Ofen kommen eingeschnitten. Der gewählte Einschnittwinkel richtet sich nach der gewünschten Kennzeichnung.
    Backfehler_01
  • 15
    Lektion 14 - Vollkornteige
    Du hast Dich sicher auch schon gefragt, worauf Du achten muss, wenn Du helles Mehl durch Vollkornmehl ersetzen möchtest. Dazu muss man zuerst verstehen, wie sich die einzelnen Mehle und Ausmahlungsgrade zusammensetzen.
    Lektion 14 - Vollkornmehle
  • 16
    Lektion 15 - Häufige Brotfehler beim Backen
    Verschiedene Teiglinge werden bevor sie in den Ofen kommen eingeschnitten. Der gewählte Einschnittwinkel richtet sich nach der gewünschten Kennzeichnung.
    Lektion 03 - Garstufen
  • 17
    Bonus-Videos Brotfehler erkennen & vermeiden
    Eine grosse Auswahl Tipps & Tricks zum Thema "Brotfehler" findest Du auf meinem Rezepte-Blog; hier eine kleine Auswahl :-) Acerola Fruchtpulver – Backtest Was ist ein Mehl Type? Tipps zur Schnitt-Technik Brot -Teiglin...
    Brotfehler

Brot Fachkunde & Brotfehler – Bundle

Backe gesunde und leckere Brote ganz einfach bei Dir zu Hause!

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