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Deine Fragen, Meine Antworten

Fragen und Antworten zum Brot backen

Dieses Mal eine ganz allgemeine Frage und Antwort Live Schulung.

Was wolltest du schon immer übers Backen wissen? Was ist dir unklar? Lass uns Deine Fragen Live besprechen oder stelle deine Frage im Vorfeld hier im Kommentarfeld, dann wird sie auch sicher LIVE beantwortet.

Ich freue mich auf das nächste Live Meeting in der Back Academy ????

Thema: Q & A Brot backen allgemein
Eingeladen von: Marcel Paa
Beginn: Dienstag, 18. Januar 2022 17:30
Dauer: 60 Minuten
Zeitzone: Europe/Zürich

23 Antworten

  1. Lieber Marcel,
    Da fallen mir gleich zwei Fragen ein.
    1. Brot richtig einschneiden. Ich habe jetzt schon zweimal das Ährenbrot gebacken, bei mir sieht es aber hinterher immer nach einem Zickzack aus und nicht nach einer Ähre. Worauf muss ich hier achten? Kann dir gern noch einBild davon schicken.
    2. Kühlschrankgare: Sobald ich meinen Teig über den Kühlschrank gebe, geht er hinterher nicht gut auf. Ich nehme an, der ist wohl zu kühl, obwohl ich das Teigbecken schon so weit oben, wie möglich stelle. Ich mache deshalb meistens Raumgare, dann lässt sich aber der Teig nicht gut einschneiden. Kannst du hier vielleicht nochmal etwas zur optimalen Garstufe erklären?

  2. Frage: Wenn ich ein Bruehstueck mache z.B 100gr Haferschrot und 100 gr Wasser. Ziehe ich das Wasser von der gesamten Wasser- Menge ab und rechne ich den Haferschrot zu der gesamten Mehlmenge? Wie verhaelt sich das bei dem Kochstueck?

  3. Hallo Marcel
    Da habe ich ein paar Fragen 🙂
    – Wie wirkt beim Backen sich der Unterschied zwischen “Vollmilch” und “Halbmilch” (weniger Milch-Fett-Anteil) beim backen aus? Empfihlst du eher frisch Milch oder eher UHT? Gibts da auch seine Vor- und Nachteile?
    – Wie kriegt man eine bessere Spannung auf den Teig vor der Stückgare? Bei mir zerfällt die Spannung, sobald ich vom Teigtuch auf den Schiesser gebe
    – Wie behält man das Brot am besten frisch und “knackig”. Entweder bleibt es bei mir knackig, trocknet aber viel schneller aus(2 Tage), oder es bleibt weich und die Kruste verliert an “krunsch”.(Dafür hält das Brot aber auch 5 oder mehr Tage)

    Und, falls noch Zeit bleibt, eine etwas “spezielle” Frage:
    Was machst du mit all den zubereiten Brote/Süssspeisen aus deinem Kanal? Ist das immer dein Team? 🙂

    Grüsse aus der Zentralschweiz

    1. “Wie hält sich das Brot am besten frisch und knusprig” ist auch bei uns ein Dauerbrenner. Wenn es den ersten Tag überlebt, lebt es nachher seeehr lange. 🙂

      Vielleicht wäre das auch einmal eine Idee für deine Videos, die verschiedenen Frischhaltevarianten (Brotsack, Metallkasten, Holzkasten etc.) miteinander zu vergleichen?

  4. Servus Marcel!

    Ich wollte aus meinem weichen Hybrid-Sauerteig (50/50 Weizen/Roggen; der lebt schon seit 3 Jahren bei mir und liefert super Ergebnisse) einen festeren Weizenvollkorn Sauerteig mit TA 150, 160, oder 170 (Fütterung mit 100 % ASG; Reife bei 28 Grad Celsius in meiner Sauerteigbox) züchten.

    Sowohl bei TA150, TA160 und TA170 (hab die drei Varianten das letzte halbe Jahr hintereinander ausprobiert und bei jeder neuen TA neu umgezüchtet) roch der Sauerteig relativ sauer und war auch nicht wirklich triebstark, aber immer erst nach ca. 10 bis 15 Auffrischungen. Nach 4 bis 5 Auffrischungen roch er immer
    relativ mild und hat sich auch innerhalb von knapp 2 Stunden verdoppelt.

    Verwendet habe ich ein sehr fein gemahlenes Weizenvollkornmehl meiner Dorfmühle, mit welchem ich auch meine Vollkorn-Brote mach. Der Eiweißgehalt liegt bei ca. 11 %.

    Natürlich wäre es einfach, einen LM mit Weizenmehl Type 550 zu machen, aber ich wollte es mit Weizenvollkornmehl probieren, da ich Vollkornmehle geschmacklich einfach klasse finde. Gibt es da eine Möglichkeit einen festen, milden, triebstarken LM mit Vollkornmehl zu machen? Eventuell statt Wasser eine andere Schüttflüssigkeit (Milch?), oder Zucker (ca. 2%?), oder ein anderes Getreide (Dinkel?) oder eine andere Ausmahlung des Mehls (ein Gröberes)?.

    Hab mich gedanklich schon fast damit abgefunden, dass das wahrscheinlich nicht möglich ist, aber vielleicht, hast du einen Tipp, wie es doch funktionieren könnte. 🙂

    Vielen Dank und viele Grüße

    Stefan

  5. Hallo Marcel
    Ich habe auch eine Frage. Ich liebe die Hafer-Bananenbrötchen sehr. Damit Sie gesünder werden möchte ich gerne Dinkelvollkornmehl einsetzen generell. Ist es dann hier auch sinnvoll ein Brüh oder Kochstück einzusetzen und wenn ja wie setzt sich das dann zusammen?
    Das würde mir schon gut weiterhelfen.
    Vielen Dank für deine Hilfe.
    Ich finde die Academy und deinen YouTube Kanal einfach klasse
    LG
    Tina

  6. Hallo Marcel
    Ich habe eine Frage zu Hefeteige mit Butter (Zopf etc.) kann ich hier auch eine langsame Gare im Kühlschrank machen?
    Danke und än Gruess Elisa

  7. Hallo Marcel.Ich liebe Emmermehl.Meine Frage ist,kann ich Weizenvollkornmehl durch Emmer ersetzen.Ich Backe ausschließlich mit Weizensauertag meine Brote.Und mache gern Mischbrote.Wie wäre da das Mischverhältnis mit Emmer hell und Dunkel.Danke für Deinen Kanal.Du bist echt klasse.Lg.Monika

  8. Ich stehe auch mit der Kühlschrankgare auf Kriegsfuß. Besonders die Stückgare endet meistens in einem Brot, das im Ofen nicht mehr aufgeht. Dazu meine Fragen:
    – Wie muss die Temperatur im Kühlschrank eingestellt sein?
    – Muss der Teigling noch bei Raumtemperatur akklimatisieren oder kommt er direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Backofen?

  9. Hallo Marcel,
    ich habe regelmäßig Probleme beim Einschneiden. Egal, welches Messer/Lame/Rasierklinge ich verwende, es ergibt immer einen “zackigen” Rand. Schmeckt zwar trotzdem, sieht aber nicht so schön aus. Nur einmal ging’s gut, da war der Teigling relativ fest und frisch aus dem Kühlschrank….
    Langsam, schnell, ich kriege es einfach nicht so hin wie du. Was mach ich falsch?
    LG Ulrike

  10. Hallo Marcel,

    ich hatte einen Sauerteig, der übersäuert war (sehr sauer und Geruch nach Essig) und den ich trotz mehrmaligem Auffrischen in kürzeren Abständen nicht aus diesem Zustand gebracht habe. Ging zum Biomüll…
    Jetzt habe ich natürlich Angst, dass mir das mit dem neu angesetzten auch wieder passiert.

    Den alten Sauerteig hatte ich immer nur bei Zimmertemperatur stehen lassen (nach dem Auffrischen, danach im Kühlschrank), also bei ca. 20 – 22 Grad. War das einfach zu kalt, um die Milchsäurebakterien zu fördern?

    Den neuen Sauerteig packe ich nach dem Auffrischen immer in einen provisorischen “Temperierschrank” bei 28-32 Grad. Der hat sich gut entwickelt und ist mir bisher auch nicht übersäuert.

    Kannst Du eine Vorgehensweise empfehlen, um einen solchen übersäuerten Sauerteig zu “retten”?
    Macht die Temperatur hier den entscheidenden Unterschied?

    Vielen Dank und Grüße,
    Marcus

  11. Hallo Marcel,
    mich würde mal interessieren was du von Holzback-Rahmen hältst ….und ob ich alle Brote auch im Gußeisernen Topf backen kann- gleiche Backzeit ?
    Es macht außerordentlich viel Spaß mit Dir zu backen – lieben Dank für das tolle Portal !!!
    Lg

  12. Hallo Marcel,

    reine Weizenmehl-Brot oder -Brötchen werden nach 2 – 3 Tagen zäh. Wir lagern unser Brot in einem lackierten Keramiktrog mit Holzdeckel. Roggen-Backware dagegen bleibt lange frisch und schmeckt selbst nach 5 Tagen noch gut.
    LG
    Rainer

  13. Hallo Marcel

    Ich wohne in Canada
    Da es hier Mehl nur als unbleach, all purpose, whole-wheat bread flour ,Rey, spelt flour gibt, weiss ich nicht welches
    Mehl ich brauchen soll, wenn das Rezept zb. fragt für Halbweissmehl Type 812 oder Ruchmehl Type 1050
    Würde mich freuen über wine antwort.

    LG
    Ursula

  14. Liebe Grüße aus Österreich
    Meine Frage zum dehnen und falten,manchmal ist es so das es sicht nicht mehr falten lässt wenn ich auf der 4seite bin.
    In den 80 Jahren haben wir für Blätterteig,meisterzieh genommen. Ich nehme an,das das Margarine war…was ist besser..Butter oder Margarine beim Geschmack und beim Backergebnis. Danke isabella

  15. Nach zwei Tage im Kühlschrank übersäuert mein Sauerteig schon so, dass es sehr nach Essig riecht. Dann muss ich ihn min zwei Mal nacheinander auffrischen, dass er wieder angenehmer Geruch bekommt.
    Nach zwei Tage im Kühlschrank geht es wieder von vorne los. Backe dann den Knäckebrot.
    Aber wieso übersäuert sich der Sauerteig so schnell?
    Viele liebe Grüße und danke im Voraus

  16. Welches Material eignet sich am besten als Kastenform für Sauerteigbrote, die auch mal ein paar Stunden in der Form gehen müssen? Muss man alle Backformen einfetten bzw. mit Backstray behandeln?
    Ich habe eine emaillierte Form, da bleibt trotz einfetten was hängen bleibt, darum behelfe ich mich jetzt mit Dauerbackfolie und forme das Brot nach der halben Backzeit aus. Was gibt es altanativ Formen?
    Vg Helga

  17. Hoi Marcel

    ich finde obige Fragen super gut und viele davon sind bereits solche, die ich mir selber auch schon gestellt habe, wie die z.B. vom schönen sauberen Schnitt (ohne dass er fransig ist oder ich sägen muss), den Vergleich der versch. Frischhalteformen oder die Frage mit den Milch-Typen.

    Ich selber hätte auch 2 Fragen:
    1. Wir werden nächstens die Küche umbauen und mein Mann wird mir einen reine Back-Ecke zuweisen und einrichten. Dabei geht es um die Oberfläche. Jetzt habe ich einfach die herkömmliche Granitsteinoberfläche. Ich überlege mir aber Holz zu nehmen. Was sind diesbezüglich Deine Vorlieben und warum? Wie stehts mit der Reinigung und Verkeimung bei Holzoberflächen?
    2. Wenn das Brot gebacken ist, ist die Kruste splittrig und wunderbar und auch die Krume herrlich luftig. Aber darin verbirgt sich auch das Problem, dass sich das Brot manchmal kaum schneiden lässt. Ich habe schon ein gutes Brotsägemesser (Victorinox), aber das Brot ist so weich, dass ich es krampfhaft umklammern muss, damit es nicht zusammengedrückt wird beim “sägen”. Die Scheiben geraten dann ganz wellig. Und je dünner ich die Scheiben schneiden möchte, umso schwieriger das Unterfangen.

    Vielen Dank für die Beantwortung. Wenn nicht im Video, so vielleicht später mal schriftlich. Kann ich davon ausgehen, dass es von diesem Video einen Replay geben wird? Ich werde nämlich am Dienstag um die Uhrzeit keine Zeit haben, live teilzunehmen :-(.

    Liebi Grüessli, Andrea

  18. Hallo zusammen.
    Meine Frage:
    Ich friere immer einen Teil meiner Brote und Brötchen ein. Nach dem Auftauen splittert oft die Kruste ab, zuletzt z.B. bei dem Twister-Brot. Ein Bäckermeister vom Häussler-Backdorf riet mir dazu, die Backware noch leicht warm in eine Gefriertüte zu packen und nach dem vollständigen Auskühlen einzufrieren. Auch sollten nicht zu viele Sachen gleichzeitig eingefroren werden, damit das Gefrieren nicht zu lange dauert.
    Zum Auftauen lege ich die Backwaren in den Tüten in den Kühlschrank.
    Gibt es evt. noch einen weiteren Tipp, um das Abplatzen der Kruste zu verhindern?
    Vielen Dank und liebe Grüße aus Bonn

  19. Hallo Marcel, ich bin mir leider nicht sicher ob es morgen rechtzeitig schaffe mich zu deinem Meeting zuzuschalten.
    Ich würde gerne für ein Baby Brote backen die mit ganz wenig Salz oder gar keinem Salz gebacken werden.
    Hast du da vielleicht eine coole Alternative wie ich deine tollen Rezepte verändern kann?
    Liebe Grüße, Margit

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