14. März 2025
Live Q & A in der Back Academy 31.03.2025
Liebe Backfreunde,
wir freuen uns, Euch zu einem weiteren Live-Meeting in der Back Academy einzuladen! Am Montag, den 31. März 2025 um 19:00 Uhr habt Ihr die Gelegenheit, in einer 60-minütigen Fragerunde direkt mit Marcel in Kontakt zu treten.
Details zum Live Meeting:
- Datum: Montag, 31. März 2025
- Uhrzeit: 19:00 Uhr
- Dauer: 60 Minuten
Das erwartet Euch:
- Live-Fragerunde: Stellt Eure Fragen direkt im Live-Chat und erhaltet sofort Antworten von Marcel.
- Vorab-Fragen: Ihr habt die Möglichkeit, Eure Fragen bereits im Vorfeld – als Kommentar unterhalb von diesem Beitrag – einzureichen. So stellen wir sicher, dass diese während des Meetings beantwortet werden.
Hier geht es zum Meeting: https://www.back-academy.ch/zoom-meetings/live-q-a-in-der-back-academy-202503/
Wir freuen uns auf eine spannende und lehrreiche Veranstaltung mit Euch!
Herzliche Grüsse,
Euer Team der Back Academy
9 thoughts on “Live Q & A in der Back Academy 31.03.2025”
Comments are closed.
Schweiz 
Deutschland 
Lieber Marcel – letzte Frage, versprochen…
Wie machst Du aus Schokodrops mit 100%igem Kakaoanteil eine Ganache, die nach dem Erkalten glänzt? Wie viel Rahm muss minimal rein? Ist Zucker ein Muss?
Schöne Grüsse und bis bald – Anouk
Lieber Marcel
Während des Teigknetens in meiner Ankarsrum macht mein Teig (W-Ruch- und W-VK-Mehl) so eine Zwischenstufe. Nach etwa 10 Minuten wird er weich und zieht so dicke Fäden. Dann stoppe ich die Maschine, schiebe alles zusammen und starte wieder. Der Teig ballt sich wieder zusammen und wird fester.
Ist das normal?
Schöne Grüsse – Anouk
Lieber Marcel
Nach der Kühlschrankgare erfolgt in der Regel die Akklimatisierung. Macht es einen Unterschied im “Outcome” des Brotes, wenn ich anstatt die oft von Dir empfohlene Variante
KS – aufgehen lassen in der Box – wirken – aufgehen lassen im Gärkorb/Tuch – backen
so mache:
KS – wirken – im Gärkorb oder so, aufgehen lassen – backen? Also ich die Akklimatisierung weglasse.
Ist das Ziel der Akklimatisierung/des Aufgehenlassens auch eine Verdoppelung des Teigs?
Schöne Grüsse – Anouk
Lieber Marcel
Wenn ich in einem bestehenden Brotrezept das Wasser teilweise durch Quark oder Joghurt ersetzen möchte, in welchem Verhältnis soll das erfolgen? Bsp: Wie ersetzte ich 100g Wasser durch Quark/Joghurt?
Wieviel Wasser max. kann ersetzt werden (%)?
Wie wirkt sich der Quark/das Joghurt auf Krusten- und Krummenbeschaffenheit aus?
Schöne Grüsse – Anouk
Mein neuer 2 Monate alter neuer Backofen kann Dampfstoß und Dampfzugabe, aber…. seitdem werden meine Brote (von deinen Rezepten) bei Dampfzugabe Stufe 2 oder 3 viel dunkelbrauner als bisher. Beim alten Backofen waren sie zu hell und ich musste zum Back – Ende auf 260° schalten, nun werden sie bei 250° viel zu dunkel, obwohl temperaturfallend backend auf 230-210°.
Mit welchen Stellschrauben bekomme ich eine schöne festbleibende Kruste, die aber nicht Zartbitter-schokoladenbraun ist?🥹
Liebe Grüße aus Norddeutschland
Gaby
Und P.S. -> nur intern: Dein Fast- Hole in One…
Noch mit alten oder schon mit neuen Schlägern?😀😀😀
Magnus gab mir die Info, dass deine Schläger seit Donnerstag unterwegs sind zu dir😉
Was ist der Unterschied zwischen Mailänderli und Sablés?
Fragen zum Q & A 31.03.25_
Urdinkel Amaranth Seelen: Wie wird das Quellstück mit gepufften Amaranth vorbereitet?
Was könnte ich anstatt Amaranth verwenden?
Sauerteigansatz: Mein Ansatz ist ca. 3 Monate alt und wird jede Woche nach deiner “Rezeptur” aufgefrischt. Bisher hat er sich innerhalb von 3 Stunden verdreifacht. Bei den letzten beiden Auffrischungen hat er sich nicht einmal verdoppelt. Voraussetzung (Temperatur) ist die selbe. Soll ich ihn länger gehen lassen, oder was kann ich machen, dass er wieder aktiver wird?
Hallo Manuela
Danke für deine Fragen. Für die UrDinkel Seelen wird nicht gepuffter Amaranth verwendet. Der Amaranth wird einfach mit den Wasser aufgekocht, siehe Video: https://youtu.be/w5yp6oPRrTc?si=2WAn7AhLn6FpSuqH
Deine Frage zum Sauerteig beantwortet Marcel heute Abend im Live Meeting.😉
Liebe Grüsse
Team Marcel Paa
Hallo Marcel, hallo Team Marcel,
ich habe als erstes eine Frage zum Kurs Sauerteig MasterClass 2.0
Hier wird immer mit Backmittel gebacken. Ich backe schon seit langem Sauerteigbrote, allerdings immer ohne Backmittel. Es wird erwähnt, das das Backmittel genommen wird bei schwachem Mehl.
Woran erkennt man denn ob man ein schwaches oder starkes Mehl hat? Ich kaufe meine Mehle immer in der Bio-Mühle Eiling und kann mich bisher nicht beschweren.
Würde gerne das eine oder andere Rezept des Kurses ausprobieren, aber ohne Backmittel, kann ich dies machen?
Kurs Roggen- und Roggenmischbrote
Dies sind meine Lieblingsbrote und ich backe sie eigentlich immer nur mit Sauerteig. Warum nimmt Marcel z. B. beim Hercules Brot noch 8 g frische Hefe.
Weiterhin kommt hier noch Röstmalzmehl zum Einsatz. Ist dies dringend erforderlich, oder kann man es einfach weglassen, bzw. was kann man als Alternative nehmen?
Auch beim Bierbrot 70:30 und beim Würzigen Max kommen noch 5 g, geht das auch nur mit Sauerteig?
Brötchen
Hier habe ich eine generelle Frage. Da ich gerne meine Brötchen morgens zum Frühstück backen möchte, ist es nicht so sinnvoll ein Rezept zu nehmen welches zwar die Stockgare im Kühlschrank hatte und dann erst 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen muss, bevor die Brötchen geformt werden können und dann noch ca. 1 Stunde aufgehen müssen, bevor sie gebacken werden. Hier als Beispiel die Auffrischbrötchen. Ich würde diese gerne nachbacken, aber wie gesagt, bei der Zeiteinteilung ist es schon schwierig. Was müsste man denn beachten, wenn man z.B. die Stückgare im Kühlschrank machen möchte, damit man dann die Brötchen am nächsten Morgen direkt backen kann. Wie lange Stockgare benötigt man um die Brötchen zu formen und dann in den Kühlschrank zu packen. Gibt es da eine Angabe wonach man sich richten kann?
Da ich ja noch nicht so lange in der back-academy dabei bin, wärs das erst mal von mir.
Freue mich schon sehr auf den Live-Kurs.
Viele Grüße
Hannelore